Genuss mit Geschichte? Die Wirtshauskultur in Bayern im Wandel

(Mainleus) „Das Wirtshaus ist eine Institution mit langer Tradition in Bayern. Es ist Teil unserer gelebten bayerischen Kultur. Es ist ein Ort der Begegnung, des Austausches und auch der Unterhaltung, es übernimmt viele wichtige soziale Funktionen“, so Ulrich N. Brandl, Präsident des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Bayern, im Rahmen eines Pressegespräches in Buchau bei Mainleus. Mit ihm zusammen diskutierten zum Thema Genuss mit Geschichte? Die Wirtshauskultur in Bayern im Wandel in der Gastwirtschaft „Zum Paul“ die oberfränkische Bezirksvorsitzende Andrea Luger, der Vorsitzende der Kreisstelle Kulmbach, Stephan Ertl, der bayerische Landtagsabgeordnete Martin Schöffel, Guttenbergs Bürgermeister Eugen Hain sowie Hausherr Alfons Kraus.

Doch diese Wirtshaustradition scheint seit vielen Jahren gewaltig an Bedeutung zu verlieren. Laut einer Studie der Katholischen Universität Eichstätt-Ingolstadt haben viele Wirtshäuser auf dem flachen Land in den letzten Jahren ihre Türen geschlossen. „Wo die Wirtschaft stirbt, stirbt der Ort“, so die Kernthese. Zu einem ähnlichen Ergebnis kommt der aktuelle Betriebsvergleich des Deutschen Wirtschaftswissenschaftlichen Instituts für Fremdenverkehr an der Universität München (dwif): „Zu massiven Bereinigungen kam es erneut bei Gasthöfen und Schankwirtschaften (…). Da dieser Betriebstyp für die gastronomische Grundversorgung von großer Bedeutung ist, gibt diese Entwicklung mit Blick auf eine geringere Versorgungsdichte strukturpolitisch zu denken.“

„Wir wollen die vielen positive Beispiele unterstützen und hervorheben um anderen Mut zu machen“, betonte Brandl. Getreu dem Motto „Wo Wirtshäuser leben können, hat auch der ländliche Raum eine Chance!“ erarbeiteten die Teilnehmer Antworten auf Fragen, wie „Kann und soll dagegen etwas unternommen werden?“ oder „Wie stemmt man sich gegen den negativen Trend?“.

„Die Verwendung regionaler Produkte im saisonalen Wechsel, das Erschließen von zusätzlichen Absatzmärkten durch Catering, die Zusammenarbeit mit Vereinen, die mittägliche Verpflegung von Kindergarten- und Schulkindern oder das konsequente Ausrichten an den Bedürfnissen der jeweiligen Zielgruppe sind dabei nur einige Aspekte, die seitens der Wirte umgesetzt werden können,“ zählte Stephan Ertl, Vorsitzender der Kreisstelle Kulmbach auf.

Luger forderte die Politik auf, die Rahmenbedingungen für den Erhalt der bayerischen Wirtshauskultur auf den Prüfstand zu stellen: „Hier gibt es die unterschiedlichsten Ansatzpunkte, um Dorfwirtschaften zu unterstützen. Allen voran ist ein einheitlich reduzierter Steuersatz für das gesamte Gastgewerbe Voraussetzung für den Fortbestand der Wirtshaustradition.“ Zudem dürften immer mehr Auflagen und Dokumentationspflichten nicht dazu führen, dass es immer weniger Betriebe gibt, in denen sie angewendet werden könnten. „Für mich ist „Dokumentationspflicht“ das Unwort des Jahres“, so Luger wörtlich. Diese, so Alfons Kraus, Wirt der Gastwirtschaft „Zum Paul“, habe schließlich bei ihm dazu geführt, dass er seine Öffnungszeiten drastisch reduzieren musste und nunmehr nur noch in den Abendstunden bzw. an Sonn- und Feiertagen geöffnet habe.

Landtagsabgeordneter Martin Schöffel betonte: „Unsere Gastwirte machen die Genussregion Oberfranken erst erlebbar. Die Zusammenarbeit mit den Landwirten aus der Region, die Verwendung hochwertiger Zutaten, handwerkliche Herstellung und Kreativität sind für unsere Gastwirte in der Genussregion eine Chance, sich im Wettbewerb zu profilieren. Sie leisten unheimlich viel, um hochwertige Spezialitäten auf den Tisch zu bringen. Diese kulinarische Vielfalt – sowohl in der „echt fränkischen“ bodenständigen Küche, als auch neue Geschmackserlebnisse, begeistern Touristen wie Einheimische gleichermaßen. Mein Respekt gilt unseren engagierten Gastwirten. Sie erbringen einen hohen zeitlichen und persönlichen Einsatz, um die Vorstellungen der Gäste zu erfüllen. Die Gastwirtschaft „Zum Paul“ ist ein Ort der Begegnung und Gemeinschaft, wo man gerne hingeht, wo man sich wohlfühlt, weil hier neben einer wunderbaren Küche vor allem auch eine wahre Gastfreundschaft herrscht. Hier kommt man noch zum Stammtisch zusammen – ein Stück gelebte Dorfkultur!“

Brandl: „Aller Ideenreichtum und Können der Wirte sind zwar wichtige Voraussetzung für einen erfolgreichen Betrieb, ohne faire Wettbewerbsbedingungen kann jedoch auf Dauer kein Konzept wirtschaftlich aufgehen.“ So schloss er sich in seinem Fazit der Einschätzung der Wissenschaftler des dwif an: „Die Einführung des ermäßigten Mehrwertsteuersatzes (…) wäre für Gastronomiebetriebe zumindest genauso notwendig gewesen.“


Tourismus in Zahlen

Bayern ist nach wie vor die beliebteste Tourismusdestination Deutschlands. Der Jahresumsatz beträgt über 31 Milliarden Euro, rund 560.000 Menschen verdienen ihr Einkommen im Tourismus. Hotellerie und Gastronomie bilden das Rückgrat der bayerischen Leitökonomie Tourismus. Für rund 354 000 Beschäftigte bietet die Branche im Freistaat Arbeit, das entspricht über 7 Prozent aller Arbeitsplätze Bayerns. Darüber hinaus befindet sich mit 10.500 Auszubildenden nahezu jeder zehnte bayerische Ausbildungsplatz in einem Hotel oder einem Gastronomiebetrieb.
 
Neben der großen Bedeutung der Branche als Ausbilder und Arbeitgeber, gibt es eine weitere Besonderheit: Das Gastgewerbe bietet seine Arbeits- und Ausbildungsplätze bis in den letzten, oftmals strukturschwachen Winkel Bayerns hinein an, in Regionen, aus denen sich andere Industrien und Dienstleister längstens zurückgezogen haben.

Franken gilt dabei als wichtiges bayerisches Urlaubsziel. Über 160.000 Menschen leben in Franken vom Tourismus, der insgesamt über 8 Milliarden Euro Umsatz pro Jahr erwirtschaftet. Insbesondere junge Menschen finden im Hotel- und Gastgewerbe Ausbildungsplätze und auch andere Branchen, wie etwa der Einzelhandel und diverse Dienstleister, profitieren direkt vom Tourismus.

Darüber hinaus wirken sich die Vorleistungen für die touristische Leistungserstellung auf die Einkommen von Zulieferern sowie auf die Steuerzuflüsse an Bund und Kommunen aus. Diese Faktoren machen den Tourismus zu einer tragenden Säule der fränkischen Wirtschaft.


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